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        中式糕點的制作

        2016-05-07

        中華民族具有悠久的歷史和古老的文化,糕點制作是食品藝廊中一朵瑰麗的鮮花。按照我國傳統,每逢過年過節,人們都會提著大大小小的點心盒走親訪友,千百年來已經成為一種習俗。點心盒里盛裝的都是中國傳統式樣的糕點,像什么棗花酥、薩琪瑪、虎皮蛋糕、椰蓉酥餅之類,備受青睞。  

        如今,隨著人們生活水平的提高,中式糕點也日新月異,在繼承其傳統工藝的基礎上,不斷推陳出新,更新花樣和造型,科學搭配營養成份,因而現代化的中式糕點具有質酥味香,入口即溶,甜而不膩,且式樣美觀等諸多優點,受到越來越多消費者的喜愛,銷售量逐年上升。  

        今天的節目中,我們就教您制作幾種不同風味的中式糕點。  

        中式糕點廣泛意義上來說,指的是采用中國傳統工藝加工制作的糕點。由于我國各地物產和風俗習慣的不同,經過幾百年的演變和發展,逐漸形成不同風格的地方風味。主要有京式、廣式、蘇式、閩式和揚式。其中又以京、廣、蘇最為著名,其花色品種不下2000種。在糕點制作業內,以糕點最后熟成、成型工藝為依據,將傳統的中式糕點分為兩種制品,即烘烤制品和油炸制品。  

        在這期節目中,我們為您介紹的主要是烘烤類糕點制品的制作方法。  

        烘烤制品的制作
           
        中式糕點中的烘烤類制品,指的是以烘烤為最后熟制式序的一類糕點。像我們通常吃的核桃酥、棗花酥、月餅等,都屬于烘烤類糕點。首先,我們向您介紹的是棗花酥的制作。  

        棗花酥的制作(酥皮類)  

        棗花酥屬于酥皮類點心,它是用水油面團包入油酥面團制成酥皮,經包餡、成形、烘烤而制成餅皮分層次的制品,京八件、廣式的蓮蓉酥以及元寶酥等也都屬于酥皮類點心。在過去,棗花酥一般都用于紅白喜事中,尤其是結婚,更是少不了。下面,我們就來看看棗花酥是如何制成的。  

        首先,我們需要準備好面皮和油酥。  

        制作面皮需要的原料包括:面粉300克、白奶油500克、水125克。  

        首先,把面粉直接倒在案板上,然后用刮板從中間向四周打成一個圈兒,這是制作糕點時的常用手法。把白奶油放在面粉中間,然后加入水,將奶油和水和(念“活”)在一起,使勁兒搓,一會的功夫奶油就全部化開了。  

        接下來,用刮板把面與奶油抄在一起,就像我們家里和面一樣,直到把面和好。為了不讓面團干掉,還要用濕布蓋上,這時的面團還比較有彈性,所以要把面要?。睢靶选保┮幌?,省面時間約為20分鐘。  趁省面的功夫,我們可以先把油酥準備出來。

        做油酥需要的原料很簡單,準備好面粉200克、白奶油100克。同樣把面粉在案板上打一個圈兒,將奶油放中間,然后直接揉在一起,注意,要用手摁著,一點一點往前擦,這種技藝用行話來講叫做“擦酥”。擦酥最終使奶油和面粉和在一起,擦成塊兒狀即可,此時,油酥就做好了。  

        接下來開始包酥。  

        把省好的面團搟成薄圓片狀,但要使中間厚,邊緣薄。接著把油酥壓在面團上,像包包子一樣把油酥包在里邊,封好口,接下來就要搟油酥皮兒了。用搟面杖將它搟成一個矩形,厚度約為3毫米左右,然后用刀將兩個寬邊兒從中間劃開,就這樣,順著兩個長邊兒將它們分別卷3圈兒,最終形成長條狀的油酥卷兒。這時就可以揪勁兒了,每個油酥卷兒大概5厘米長,基本重25克。揪完后用濕布蓋上,以免風干。  

        下面開始包餡兒。傳統的棗花酥一般都采用棗泥餡兒。所以,把準備好的棗泥餡兒先搓成一個條狀,然后揪成勁兒,類似核桃那么大,每個餡兒約20克左右。取一個油酥卷兒,將兩端向上彎過來,然后再用手掌壓扁,形成圓形薄片兒。接著,將一個棗泥餡兒包在上面,用大拇指及食指把外層的面皮輕輕的向上搓,至全包攏。這樣,最終形成一個圓球狀。用手摁一下,在四周切七刀,形成均勻的八份兒,但不要切斷,然后圍繞一個方向按順序往上擰,這樣里邊的餡料就全部露出來了。整理一下,您瞧,一個棗花酥就做好了。  

        做這個棗花酥最難的就是花瓣了,很多人都不知道這八個花瓣到底是怎么擰出來的,下面您就再跟我們做一遍。。。?!,F在,您學會了吧?棗花酥擰好以后,下面我們還要刷蛋黃。取一個蛋黃,在每個棗花酥的中間都刷一點兒,刷完以后,為了美觀,可以再用櫻桃片兒做一個點綴。  

        碼盤以后,就可以進行烘烤了。一般用160℃—180℃的溫度烤制25分鐘就可以了。您瞧,爽口的棗花酥最終完成了。  

        元寶酥的制作(酥皮類) 介紹完了棗花酥,我們再來看看元寶酥是怎樣制作出來的?元寶酥也屬于酥皮類點心,其制作方法與棗花酥大致相同,為什么一定要說說元寶酥呢?在過去,棗花酥主要用于婚禮及節慶日,而元寶酥在白事上用得比較多,元寶本身就是錢的意思,使用元寶酥則代表著給故人送錢,所以,一說起傳統的中式糕點,這兩樣都是首當其沖的。  

        元寶酥使用的餡料主要是豆沙餡兒,其它做面皮、油酥、和(念“活”)面以及包酥的方法都與棗花酥一樣。不同的是,元寶酥要求面皮稍微軟一些,這樣方便造型。所以,在和(念“活”)面皮時,我們多加入了5克的水,這樣,面皮自然就軟一些了。  

        豆沙餡兒要搓成條,然后揪成勁兒,每一個重10克左右。在包餡兒的時候,手法都一樣,但要包成圓柱形。翻過來,把氣口處朝下,用手掌摁住兩邊,壓扁,把兩邊分別往上捏,包住中間凸起的部分,您瞧,一個元寶酥就做好了。


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